Quinoa is voor mij een leuke afwisseling voor aardappelen, pasta of rijst. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is quinoa geen graansoort maar het zijn zaadjes van de quinoaplant. Het wordt daarom tot de groenten gerekend. Quinoa is rijk aan de vitamines B2 en E, de mineralen ijzer, koper en magnesium en is bovendien een goede bron van aminozuren, eiwitten en voedingsvezels. Vandaag combineerde ik deze veelzijdige zaadjes met paddenstoelen, noten en groenten.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen
– 150 gram quinoa
– 300 ml water
– 1 theelepel tijm
– 1 ui, in kleine stukjes
– 1 à 2 teentjes knoflook, fijngesneden
– 1 bakje paddenstoelenmix voor pasta (AH), in plakjes/stukjes
– 1 aubergine, in blokjes
– 1 pakje monchou
– een paar kleine roosjes broccoli (restje van gisteren)
– een hand vol hazelnoten
– een hand vol amandelen
– een hand vol walnoten
– klein potje kappertjes*
– kokosvet om in te bakken
– zout, peper, oregano en basilicum naar smaak

Bereiden
Doe de quinoa met het water in een kookpan en breng het aan de kook. Voeg een theelepel tijm toe en laat het zachtjes doorkoken, totdat al het vocht opgenomen is. Verwarm ondertussen in een hapjespan of wok een beetje kokosvet en fruit hierin de ui en de knoflook. Wanneer de ui er glazig uitziet, mogen de paddenstoelen, aubergine en broccoliroosjes er bij. Breng het op smaak met zout, peper en oregano en bak de paddenstoelen en groenten totdat alles gaar is (eventueel met deksel op de pan). Roer nu de monchou door de paddenstoelen en groenten tot het een saus geworden is. Voeg eventueel nog wat oregano en basilicum toe. Verwarm de noten kort mee en doe dan de, inmiddels gare, quinoa ook in de hapjespan of wok. Roer alles goed door elkaar. Verdeel de quinoa met paddenstoelen over de borden. Maak het af met wat kappertjes naar smaak.

Eet smakelijk!

* Op de foto zijn geen kappertjes te zien omdat ik deze pas na het maken van de foto heb toegevoegd.